Tripes et feuillets de bœuf, pieds et cœurs de porcs, têtes de chèvres ou encore bouillie avec ou sans os. L’étalage du tripier, au cœur du marché couvert, ne peut laisser indifférent. Grosso modo, se trouve ici tout ce qu’un boucher traditionnel ne vend pas.

Les clients qui scrutent la marchandise sont originaires d’Afrique, d’Asie ou d’Europe de l’Est. Geoffrey Goffard, fils du patron, le reconnaît, ses produits n’attirent pas les Belges d’origine, hormis quelques plus anciens, qui mangent encore du foie, de la langue ou des joues. Le trentenaire à l’accent liégeois identifiable dès la première syllabe explique que « les Chinois et les Roumains viennent plutôt chercher des boyaux gras pour mettre dans des soupes ou des sauces tomate. Les Africains, eux, les mangent comme une viande classique ».

Cet aliment particulier est préparé à l’écart des visiteurs, dans un espace dédié à l’unique tripier du site anderlechtois. Ici, les portes restent grandes ouvertes. Pour que l’air soit respirable, il vaut mieux, car les abats dégagent une odeur à donner le tournis.

L’atelier est relié directement à la zone d’abattage, située deux étages plus haut, par l’entremise d’une sorte de toboggan en inox. Une fois extirpé de l’animal, le système digestif glisse dans les tuyaux pour venir s’écraser au bas du plan incliné. « Le paquet constitué des estomacs d’un ruminant fait initialement 140 kilos », s’exclame Geoffrey Goffard, en entendant le bruit flasque des abats réceptionnés.

Immédiatement, deux ouvriers s’en emparent et multiplient les coups de lames sur les différentes poches. Une fois vidées et dégraissées, les parties exploitables ne pèsent plus que 50 kilos. Les tripes passent ensuite dans deux machines particulièrement bruyantes pour être nettoyées et dépourvues de bactéries. La panse peut à présent être bouillie et blanchie puis mise en vente.

Chez Goffard, l’une des particularités, c’est que le patron travaille en toute discrétion au côté des ouvriers. « Eh oui, mon père aime mettre la main à la pâte. Il ne souhaite s’occuper ni de la clientèle ni de la paperasse… » Pour Geoffrey, comptable de formation, cette situation est idéale. « Je peux m’occuper de la partie gestion et de la relation avec le client, qu’il soit particulier ou professionnel. Cela arrange tant mon père que moi… »