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La découpe
appartient à ceux qui se lèvent tôt

Dans de longs couloirs endormis, où règne un silence de cathédrale, nul ne peut soupçonner l'activité qui se déroule derrière une lourde porte étanche.



Six hommes, équipés de cottes de mailles et de couteaux en tous genres, s’affairent pourtant à découper, peser et emballer de la viande pour le compte des Verhaeren. Ces deux frères sont spécialisés dans le veau « culard », réputé pour sa tendresse.

L’entreprise dispose de dix fermes où les bovins sont élevés. Annuellement 5000 d’entre eux sont destinés à l’abattage pour être vendus dans les trois régions du pays. Certaines bêtes seront achetées en carcasses, d’autres entièrement désossées.

Le site anderlechtois loue des espaces à toute une série de grossistes, comme les Verhaeren, qui s'occupent du découpage des animaux abattus. « Ils livrent à des usines de transformation de viande, à des boucheries, à des cuisines collectives et à l'horeca. Certaines de ces PME se spécialisent dans un type de viande particulier, alors que d'autres les découpent toutes », expose Paul Thielemans, porte-parole de la société Abattoir.



Dans de tels ateliers, la découpe commence tôt, très tôt. Les ouvriers arrivent dès trois heures du matin. « Dans ce milieu, le travail de nuit est historique pour plusieurs raisons », détaille Paul Thielemans. « Tout d’abord, avant l’invention des pièces frigorifiques, les ouvriers profitaient de la fraîcheur de la nuit pour travailler la viande. Ensuite, l’arrivée nocturne permet de livrer les magasins en produits frais dès leur ouverture. Finalement, le transport est facilité car il n’y a pas d’embouteillage. »





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