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Sous la lame,
les porcs ne font pas long feu

Dans l'étable, où les néons se reflètent du sol au plafond, chaque livraison de porcs patiente dans un enclos spécifique. Lorsque le moment fatidique se présente, les cochons sont guidés entre des barrières métalliques. L’excitation se fait sentir et les cris entendre.



les cochons sont guidés entre des barrières métalliques. L’excitation se fait sentir et les cris entendre

Chacun à leur tour, les animaux sont paralysés d’un choc électrique. Ils glissent alors, la tête en avant et l’œil léthargique, au bas d’un plan incliné. Un ouvrier les y attend pour, d’un geste franc, leur trancher la gorge. La lame maculée de rouge passe sous le jet d’une petite fontaine et retrouve de sa brillance.



Inerte, la bête est pendue par une patte à un système de rails qui la fait avancer jusqu’à un bain à soixante degrés où elle est immergée durant six minutes. Cette étape sert à préparer l’épilage. Car en sortant de l'eau, le porc passe dans une sorte de shaker géant où, semblant soudainement si léger, il est propulsé contre des grattoirs qui lui raclent la surface en vue de lui ôter poils et ongles.



La saignée, ce n'est pas mon truc
Ismet

« Environ 700 porcs défilent quotidiennement sous nos yeux », évalue l'avenant Ismet. « J'aime ce travail qui consiste à porter les bêtes, les fixer aux crochets et les pousser vers l'étape suivante. » Quatre ouvriers s’attellent à ces tâches nécessitant vigueur et rigueur. « Parmi nous, il y a évidemment l'égorgeur. C'est toujours le même qui s'en charge, parce qu'il est suffisamment décontracté et, surtout, c'est lui le plus précis. La saignée, ce n'est pas mon truc, je n'aime pas toucher l'animal à ce moment-là », admet Ismet.



Le cochon est hissé vers l’étage où s'entrechoquent plusieurs carcasses suspendues le groin vers le bas, laissant s’échapper quelques filets de sang. Toutes doivent traverser un sas de flammes pour être désinfectées et pour éliminer les poils qui auraient résisté à l'épilage.



Toutes doivent traverser un sas de flammes pour être désinfectées et pour éliminer les poils qui auraient résisté à l'épilage

Sur ce palier, la chaleur et l’odeur de brûlé offrent un mélange qui force à avoir l'estomac bien accroché. « Même après tant d’années, il reste toujours une certaine émotion lorsque l'on vient ici, mais l'impression est tout de même moins forte », assure Paul Thielemans, le porte-parole du site.

A la sortie des flammes, dans un dégagement de vapeur, le cochon est tranché au niveau de l'abdomen pour en extirper les boyaux. L'animal poursuit son chemin pour passer sous une lame automatique qui, en à peine cinq secondes, le fend en deux sur toute la longueur. Le bruit des os qui craquent et de la peau qui cède est masqué par le vrombissement des machines.

A en croire Sadik, cette activité n’est ni difficile ni pénible. « Elle n'est même pas dangereuse », clame cet ouvrier de 49 ans. « Si chacun porte ses gants de sécurité, le risque est nul. » Alors qu'il célébrera bientôt ses vingt ans de maison, Sadik ne se lasse pas des tâches qu'il répète pourtant à longueur de journée. « Je l’aime ce travail, sinon, je serais déjà parti. »

Le refroidissement bloque le développement des bactéries
Jan Van Assche, Quality Manager


Les carcasses redescendent au rez-de-chaussée pour subir un dégraissage et une pesée. Ensuite, leur chemin se poursuit durant une heure trente dans un tunnel de refroidissement qui, vu les -12 degrés mêlés au souffle de la ventilation, ferait fuir même le plus téméraire des Don Quichotte.



« Même si l’intérieur de l’animal reste à 37 degrés, la partie externe, elle, refroidit. Cela bloque le développement des bactéries », indique Jan Van Assche, Quality Manager de la société Abattoir. Le véritable refroidissement se fera dans les frigos, où les carcasses patienteront un à deux jours, jusqu’à ce que leur température atteigne sept degrés pour pouvoir quitter le site.



Au rez-de-chaussée, les carcasses sont redescendues pour subir un dégraissage et une pesée
Le véritable refroidissement se fera dans les frigos

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