Dis-moi ce que tu manges,
je te dirai qui tu es

L’expo Serial Eater, Food Design Stories qui s’est ouverte au Grand Hornu fin juin pose mille questions sur ce qu’on mange. Avec Benjamin Stoz, commissaire de l’expo, et Olivier De Vriendt, le chef du resto du Grand Hornu, on explore ce qu’on ingère. Une question au moins autant gustative que politique.

Le food design que Benjamin Stoz met en scène n’est pas directement connecté à la gastronomie – d’ailleurs, pour être franc, le chef du resto sis au Grand Hornu, Olivier, n’a pas tout apprécié dans l’expo.

La Libre Explore a décidé de faire se rencontrer les deux métiers, parce qu’il n’y a rien de plus humain que manger.

Et quand vous vous mettez à table, vous êtes plutôt comment, vous ?

La manière actuelle de percevoir l’alimentation souligne la notion de plaisir, qui peut-être s’oublie vite, tant on a tendance à manger sans réfléchir à ce qu’on ingère.

Les food designers (ou designers culinaires) qui exploitent l’alimentaire pour faire bouger les lignes de la réflexion sociétale n’hésitent pas, eux, à nous servir du gâteau. Mais attention, pas n’importe quelle sucrerie tombée du distributeur.

Le gâteau inventé par le designer culinaire Marti Guixé donne, grâce à son glaçage pensé comme un graphique camembert, des indications sur sa composition. Malin : plus besoin de packaging qui pollue, l’aliment te parle immédiatement.

Le food design n’est cependant pas une application publicitaire qui mettrait en valeur des propositions des cuisiniers, insiste Benjamin Stoz. Il s’agit plutôt de secouer le cocotier concernant l’objet alimentaire et ce qu’il représente.
Exemple avec Stéphane Bureaux, qui imagine un dessert de haute volée mais en kit (!), sans la prétention d’une cuisine compliquée et excluante – hommage à l’architecte humaniste et pratico-pratique Jean Prouvé.

De son côté, Marc Bretillot invente une nouvelle manière de manger le mille-feuille. Plus facilement préhensible, on croque dedans comme dans un sandwich (fini la crème pâtissière qui sort sur le côté, sous la pression de la petite cuillère).

Justement, se demande Rae Kuo, prenons-nous le temps d’apprécier ce que nous engloutissons ? La food designer invente tout un panel de nouveaux instruments suscitant la sensualité de la dégustation.

Décidément, les gourmands sont invités à reprendre pleine possession de leur plaisir. Notamment, encore, avec la proposition de Germain Bourré : soit des coques au chocolat noir dont vous décidez du goût qu’elles auront, en y cachant un ingrédient.
Vous reprendrez bien un chocolat au persil ou au fenouil ?

“Je préfère savoir ce que je mange, d’où provient la viande que je consomme, et comment elle a été traitée. Vous n’êtes pas près de me voir manger de la viande dans une barquette”. Olivier De Vriendt, le chef du restaurant Rizom, installé au cœur du Grand Hornu, ne peut faire l’économie d’une réflexion sur la viande qu’il sert à sa table. “La viande a encore sa place dans nos assiettes, mais avec une réflexion sur le local”. Ce que les food designers interrogent également.

“On ne peut tout simplement plus continuer à produire autant de viande dans les mêmes conditions”, ajoute Benjamin Stoz, tête pensante de l’expo, qui évoque le projet de viande in vitro, soit une viande cellulaire qui aurait déjà “poussé” en laboratoire. “Et du point de vue nutritif”, demande-t-on, ingénue. “On peut y ajouter ce qu’on veut !”. C’est d’ailleurs le danger qui nous guette, selon Benjamin Stoz, qui parle d’“une consommation de viande à deux vitesses, dans l’avenir”. En fonction de son porte-monnaie, on mangera de la vraie viande, ou non.

Un propos souligné avec causticité par Carolien Niebeling qui imagine la saucisse du futur, une viande hachée tricomposite : viande cellulaire, viande de porc et viande d’insectes.

“On le comprend : notre alimentation va vers plus de technologie”, souligne le commissaire d’expo. Une technologie pas toujours en adéquation avec la question du goût : c’est ce qu’on voit avec ce projet de poudre de viande d’insectes, dont on ferait un pesto… “La technologie répondra cependant à une alimentation personnalisée”, comme ces cubes alimentaires de Marti Guixé, composés selon vos carences alimentaires, puis fabriqués par le biais d’une imprimante alimentaire.

Plus besoin de sortir déjeuner, vous pouvez manger au pied de la photocopieuse.

Par ricochet au profil de consommateur “viandard”, impossible de ne pas faire mention des “Vegan”. Puristes ou “du week-end”. Parce qu’on a tous en tête la manière dont l’élevage industriel se pratique et parce que ça peut calmer certains de manger du saucisson.

Benjamin Stoz l’avoue : cette expo, il l’a pensée au moment où il interrogeait ses propres pratiques alimentaires. Et les propositions sont nombreuses pour contrer la question de la viande dans nos apports journaliers.

La food designer, Julia Schwarz, teste les qualités gustatives et nutritives du lichen. Si tout venait à disparaître sur cette planète, dit-elle, nous pourrions nous nourrir de lichen, bien que son goût ne soit pas folichon, ni sous forme de pain, ni transformé en pesto . “Un goût terreux”, dit le curateur, qui a fait le cobaye.

Mais si nous ne mangions ni viande ni poisson, pourrions-nous manger des algues en lieu et place ? Le collectif de designers Wagner&Trinsky invente un procédé qui permet de faire pousser ses algues soi-même dans un incubateur. L’engrais ? Votre souffle rempli de bactéries fait pousser la plante d’eau.

Il y a bien aussi ce chou dans lequel on fait pousser des champignons pour le gober en une bouchée, mais pas très ragoûtant non plus.

Est-on prêt à une nourriture moins facile d’accès ? Plus complexe dans son approche ? Jusque-là, la viande notamment, ne ressemblait plus à un animal quand on l’achetait au supermarché dans une barquette, désincarnée – ce qui nous permettait de moins penser à ce qu’on mangeait pour de vrai.

En tout cas, Chez Rizom, Olivier a toujours une formule végé, ce qui n’est pas compliqué, car son menu est toujours pensé comme une déclinaison autour d’un fruit ou d’un légume.

Le food design s’empare des questions éthiques qui concernent la manière de nourrir la planète. Il n’est pas seulement le temps de parler de ce qu’on mange, mais de ce que cela a comme répercussion.

L’éco-responsabilité, l’un des profils de consommateur actuel, c’est aussi la manière dont certains chefs perçoivent leur rôle. Olivier De Vriendt, Monsieur Rizom, interrogé à ce sujet, prône l’utilisation complète des aliments. S’il cuisine de la carotte, il inventera une utilité aux fanes de carotte. “On ne jette rien”.

Ce n’est pas tout à fait ce que dit Marti Guixé – le prolifique. Lui invente une sucette sucrerie. Et quand on l’a finie, sa sucette, il reste quelque chose : une petite graine, qu’on peut replanter. Comme pour replanter un arbre, qui donnera à son tour, un jour, d’autres bâtons de sucettes.

La marque Kaffeeform, quant à elle, crée des mugs et des tasses dont le matériau n’est rien d’autre que le marc à café, une idée proche de celle d’Alkesh Parmar, qui récupère la peau d’orange. Mixée à un bio plastique, c’est un matériau résistant qui, une fois sa vie d’objet vécu, peut aller au compost.

Serial Eater dit joliment notre rapport jusque-là très insouciant à l’alimentation. Penser ce qu’on mange apparaît comme le début d’une consommation nouvelle, moins subie. À tester.