Le goût du vignoble belge
La Libre Explore va à la découverte des vignobles près de chez vous.
Deux vignerons namurois nous parlent avec amour de leur métier plus que jamais lié à la nature.
Vous pourrez explorer ces terroirs le 17 septembre en compagnie d'Aurore Vaucelle, l'animatrice de La Libre Explore, et de Baudouin Havaux, spécialiste du vin pour "La Libre". Toutes les infos pratiques ici.
C'est quoi le vin belge ?
A la rencontre de vignerons wallons
"Je serai mort, il faudra encore faire la pub du vin belge".
Jean-François Baele est bien vivant, superdynamique, et ne croit pas aux contes de fée. Il est dans la vigne depuis 13 ans ; il s'est lancé avec l'instinct, et avec le coeur ; son domaine, Ry d'Argent, situé à Bovesse, en Namurois, est une affaire qui tourne et, cependant, il le martèle obstinément : “On ne sait pas que la Belgique fait du vin ! ” .
Il faut continuer à parler du vin du Plat Pays, et pas seulement comme d'une histoire belge qui ferait rire.
“400 hectares de vignes, 1,2 million de bouteilles par an, ce n'est pas le sixième d'une cave dans une grande région viticole...”, mais non, non ce n'est pas anecdotique...
Dans les premières foires au vin, auxquelles il participait, Jean-Francois Baele voyait les badauds plisser le front lorsqu'il leur proposait un vin belge à goûter. Désormais, il ne sait plus comment répondre à tous les financiers qui voudraient mettre de l'argent dans son domaine au nom rutilant.
Ry D'Argent. Une dénomination à la fois poétique – c'est le nom du ruisseau qui coule au bas de la terre familiale –, et prophétique, puisque désormais le domaine, qui s'étend sur 14 hectares et quatre terroirs différents, écoule 85 000 bouteilles par an (chiffres 2017). Le vin du domaine est vendu en Belgique, chez les cavistes, en supermarché, mais aussi au Luxembourg, en Angleterre et, plus surprenant, en Côte d'Ivoire....
Autant de destinations conquises, avant de tenter de séduire le voisin mastodonte du vin, la belle France, dont la bouteille de pinard est presque dessinée sur le drapeau national...
Jean-François Baele cependant ne cherche pas la concurrence de front. Il partage avec son voisin, le domaine du Chenoy (cf. notre chapitre "C'est quoi le vin bio ?"), le sentiment de lancer une filière neuve.
Tous deux usent d'ailleurs d'une même expression :
“Le vin belge, c'est un peu le Far West”.
Entendez par là : peu de législation, et une infinité de possibilités dans la création viticole... Les deux domaines ont d'ailleurs développé leur propre petite idée du vin.
Voyez plutôt le menu d’Explore, d'abord une histoire du vin bio, suivie d'une histoire du vin à bulles, tous deux du Plat Pays.
Qu'est-ce qu'un vin bio ?
Rencontre avec Jean-Bernard Despatures, au domaine du Chenoy
Jean-Bernard Despatures est vigneron depuis près de vingt ans. En 2000, il était parti pour la région de Médoc en France. Lui, fils de paysan, voulait tout naturellement travailler en connexion avec les éléments.“Mais, en Belgique, il n’y avait rien, pas de vignoble professionnel en place”.
Le voilà revenu cependant, récemment, pour un projet emballant : la succession de Philippe Grafé au domaine du Chenoy, dans le Namurois.
Philippe Grafé : on ne peut pas ne pas prononcer ce nom lorsque l’on cause de vignoble belge. “C’est l’homme du vin en Belgique, sourit Jean-Bernard. "Il a eu cette idée de pionnier au niveau belge, et même européen : il a démontré que l’on pouvait faire de la vigne en Belgique. Cependant, il ne voulait pas que ce soit un désastre environnemental”, car la vigne a son côté négatif, en tant que culture fruitière massive qui utilise beaucoup de produits chimiques.
“Lui s’est dit qu’il allait choisir des plants résistants aux maladies, qui peuvent mûrir sous nos latitudes”.
Soulignons en effet que la Belgique correspond à l’une des latitudes les plus nordiques pour faire du vin. Même s’il y a quelques pieds de ceps au Danemark ou en Hollande, c’est de l’ordre de l’anecdotique. La Belgique compte 400 hectares de vignes, c’est peu, mais la démarche viticole s’est professionnalisée. Faire du vin en Belgique est devenu une activité sérieuse – il n’y a qu’à voir comme les investisseurs cherchent à infiltrer la filière; le vigneron voisin, Jean-François Baele, reçoit souvent des coups de fil à ce sujet, des gens qui veulent placer de l'argent dans son domaine, Ry d'Argent...
Une certaine philosophie du vin
Mais, déjà, Jean-Bernard Despatures poursuit le récit de la grande aventure du vin bio belge. “Il y a deux écoles : soit on imite la tradition viticole française et, en ce cas, on choisit des cépages français (Chardonnay, Pinot noir) pour faire son vin”, soit on voit plus loin, comme l’ont fait les hommes susmentionnés.
“Ici, au Chenoy, on a des cépages que personne ne connaît. On n’utilise pas de produits chimiques de synthèse ; on use de la bouillie bordelaise et du soufre, mais dans des quantités infimes. On travaille en bio”. Le vignoble est d’ailleurs en cours de certification et obtiendra son label pour la vendange 2019.
“Je pense que c’est important d’avoir le tampon, cela officialise tous les efforts que l’on fait”.
Le vin c’est bien bio, mais…
Est-ce tenable de faire du bio sur la totalité d’une exploitation qui cherche par ailleurs à être rentable ? Car, s’il y a la moindre bricole, si la récolte est en perdition, pas moyen de sauver les raisins avec un engrais chimique magique...
“Cela est vrai, mais on a une conviction. Et quand on est convaincu, il faut foncer. Je ne suis pas fleur bleue, mais ce qui est sûr, c’est que j’ai connaissance de ce que représente l’agriculture en terme d’utilisation de produits chimiques. Je veux qu’on sorte de cela, et il n’y a pas trente-six façons de le faire, il faut s’y coller !”.
C’est ainsi que, sur les dix hectares et les dix cépages distincts que compte le domaine du Chenoy, tout est traité en bio. Et comme il nous le disait plus avant, ici point de Chardonnay (qui aurait sans doute pu mûrir en cet été 2018 particulièrement ensoleillé, mais ce ne serait sûrement pas le cas chaque année en Belgique !)
Faire pousser la vigne la plus juste
“Nous avons, au Chenoy, des cépages interspécifiques d’Allemagne et de Suisse, nés de l’hybridation”. Cela prend des générations. “Les Allemands et les Suisses ont continué à travailler à la sélection de variétés à un moment où les Français, pourtant précurseurs, s’étaient arrêtés”, – au sortir de la Seconde Guerre mondiale.
“Avec la disponibilité des produits chimiques, les techniques agricoles, qui cherchaient à sécuriser les récoltes, ont intégré les traitements chimiques. Autant d’habitudes dont on a du mal à se défaire. Mais il faut qu’on change quelque chose ! ”.
Axé sur un travail de nouveau en contact avec le terroir, Jean-Bernard Despatures rappelle comme il ne tire jamais sur la corde de la nature. Ici, “nous faisons des vins de millésime et cela m’importe aussi. J’aime bien faire un produit en rapport avec l’année et non un produit standardisé”.
Et c’est ainsi qu’en fonction de ce que la météo lui donne, le vigneron fait le mieux avec le fruit de sa vendange. “Si on n’a pas la capacité de faire du rouge, on n’en fait pas, voilà tout”.
La radicale question du vigneron doit rester celle-ci, selon lui : quelle qualité obtiendra-t-il et quel vin pourra-t-il fabriquer avec ? “Alors, on essaie de tracer le chemin pour accéder à notre étoile. C’est le premier travail, à la vigne. Et, une fois que l’on a ramassé un raisin mûr et sain, une fois qu’on a gagné notre job à la ville, vient le second métier : l’élevage du vin”.
Photos : © Jean-Christophe Guillaume
En compagnie de Jean-François Baele, Monsieur Ry d'Argent, on se demande comment on fait pour rentrer une bulle dans une bouteille devin.
C'est quoi la technique ?
Le point de départ
C'est au moment des vendanges que le vigneron décide s'il fera des bulles avec son raisin. Il le ramassera un peu plus tôt que les autres fruits s'il veut en faire des bulles...
Car, bonne nouvelle ! Pour faire une bulle, on n'a pas besoin de la maturité complète du fruit - ce qui correspond idéalement à notre climat belge.
Si, ordinairement, un fruit doit arriver à 12 grammes de sucre résiduel dans le fruit pour un vin, pour faire une bulle, il ne faut que 10,5 grammes dans le fruit, car c'est la seconde fermentation (celle qui amènera aussi les bulles) qui apportera le niveau de sucre plus conventionnel de 12 ou 13 grammes.
Le mode d'emploi du faiseur de bulles
Première étape, on clarifie le jus, une fois que les fruits ont été broyés.
Puis suit la première fermentation en cuve. Durant ce temps (environ sept semaines), Jean-François Baele écoute son vin. Il pose littéralement son oreille sur la cuve pour entendre comment vit sa levure dans la cuve.
Puis suit la première fermentation en cuve. Durant ce temps (environ sept semaines), Jean-François Baele écoute son vin. Il pose littéralement son oreille sur la cuve pour entendre comment vit sa levure dans la cuve. "Si ca fait "Pchittt", c'est un dégagement de CO2, cela veut dire que la levure travaille..."
Si elle travaille bien, la levure doit consommer les sucres qu'elle transforme gentiment, doucement, en alcool.
Puis vient le temps de la seconde fermentation, dite 'malolactique'. Attention, elle n'est pas à négliger, c'est dans cette phase que le vigneron détermine l'acidité de son vin. La malolactique est la phase durant laquelle le vin s'assouplit (et le PH descend).
Et puis, comme on veut des bulles, hop, on entame la précipitation tartrique, c'est-à-dire que l'on amène le vin à son point de congélation limite. Pourquoi donc ? En fait, l'idée est alors de récupérer le dépôt qu'il y a dans le vin.
Car, en effet, ...
...Si vous êtes content d'avoir un dépôt dans un verre de vin rouge, vous le serez moins dans un vin à bulles, au moment où le vin s'expulse... Bref.
Nous voilà déjà en janvier, le dépôt a été enlevé de la bouteille, et c'est parti pour une seconde fermentation, cette fois-ci, dans la bouteille.
Le travail de la levure en bouteille va produire 6 bars de pression, mais pas plus sinon le vin serait trop effervescent (ce qui n'est pas très agréable au sabrage).
Jean-François Baele surveille le niveau de pression dans les bouteilles. Le travail de fermentation à bulles dure neuf mois minimum.
Mais, attention deuxième problème ! Une fois que la pression est dans la bouteille car la levure a bien travaillé, comment enlever la levure de la bouteille ?
C'est ce qu'on appelle le dégorgement.
Des robots ont préalablement secoué avec application les bouteilles pour faire redescencre la levure dans le goulot de ladite bouteille.
Puis vient le moment où, ...
...Par un processus technique, on débouche rapidement la bouteille (hop, hop), on extirpe la levure coincée dans le haut du goulot et, on la rebouche, le tout sur une chaîne de montage qui ressemble un peu à un 'car wash' de bouteilles champagnisées.
A propos du vin belge,
le saviez-vous ?
Des chiffres et anecdotes
Vous l'ignoriez mais...
Le fruit des vignobles belges livre 1,2 million de bouteilles par an. En 2016 et 2017, le vin wallon réprésentait quant à lui 600 000 flacons, un chiffre qui devrait monter à plus d’un million de bouteilles, pour la vendange 2018, selon Pierre Rion, président de l’Association des vignerons de Wallonie.
Les domaines belges font appel à des cépages peu connus, dits interspécifiques, notamment le Solaris, le Johanniter, le Dornfelder, le Régent, le Pinotin, qui sont nés de l’hybridation, façonnés pour résister au climat de nos contrées et à certaines maladies foliaires.
La première caractéristique qui définit le vin belge, c’est sa fraîcheur. (Les adeptes du vin entendent par là une belle acidité).
La deuxième caractétistique du vin belge est son taux d’alcool plutôt raisonnable (et ça tombe bien, on nous dit de moins consommer d’alcool !)L'info qui surprend !
Le bouchon de champagne n'a pas une forme de champignon par défaut ! C'est durant la phase d'embouteillage que la pression exercée sur ledit bouchon de liège par un compresseur ultra puissant produit une forme de champignon...
Voir la vigne de près,
visite en trois temps
Dans les ceps, au Chenoy
Arrêt n°1. En se baladant dans la vigne, on remarque qu'il y a un plant de rosiers, planté à chaque rangée de ceps. Pourquoi ?
Si désormais cela a un côté purement esthétique, historiquement, c'était une manière de suivre l'état de santé de la vigne.
Le rosier était sensible à l'oïdium, une maladie qui attaquait la vigne. Quand le rosier était attaqué, le vigneron comprenait que sa vigne allait l'être et s'en prémunissait...
Arrêt n°2. En se baladant dans la vigne, on remarque des épouvantails fort amusants. Comme des cerfs-volants. Qu'est-ce donc ?
Attention, n'y voyons pas un amusement ou une coquetterie, mais bien un épouvantail à oiseaux.
"Vous imaginez, les oiseaux qui voient cette vigne garnie, pour eux c'est "open bar", nous raconte Jean-Bernard Despatures.
"Alors, soit vous sortez l'artillerie chimique, soit vous trouvez d'autres solutions...".
Et comme le domaine a choisi de travailler en bio, pas question de répandre des pesticides... C'est ainsi que le domaine s'attaque aux volatiles prédateurs de façon différente. Contre les oiseaux gourmands, l'équipe du domaine a installé des perchoirs à rapaces, des épouvantails, ou encore le son de hurleurs, qui pépient dans le haut-parleur, plantés au milieu du champ.
Pour lutter contre les mouchettes et les bestioles qui croquent le raisin, toujours pas d'insecticides. "On s'est rendu compte que l'argile gênait le goûter des mouchettes. Qui n'aiment pas cela. Donc, on répand sur les fruits un mélange d'eau et d'argile, c'est ce que fait Baptiste sur son tracteur, il traverse les allées de ceps et vaporise son mélange 'eau + argile'... "
qu'il vaporise d'ailleurs aussi gentiment sur la journaliste ingénue et le photographe curieux...
Arrêt n°3. En se baladant dans la vigne, on parle de la cueillette du fruit pratiquée ici.
"Ici,on ramasse le raisin à la main". Quel est l'avantage, demande-t-on ingénument ?
D'abord, la grappe pourrie, la main du vendangeur ne la prend pas, contrairement à la machine qui attrape tout sans faire le tri.
Et puis, "pour préserver les fruits, on les dépose dans des cagettes, et ensuite ça part dans la presse. Mais surtout, ce qui compte c'est que cela ne traîne pas trop longtemps dans la machine, sinon, dans la machine il y a un peu de tout : des escargots, des mouchettes... Bref, on évite de faire dans la typicité locale et on n' exploite pas le gras de l'escargot pour faire notre mou..." (rires).
Jean-Bernard Despatures redevient sérieux en revendiquant sa démarche de vigneron.
Les vendanges à la main, certes, prennent du temps : "A quarante personnes, on vendange un hectare par jour, il nous faudra donc dix jours pour vendanger nos quarante hectares..."
A noter : le domaine du Chenoy accueille volontiers les vendangeurs amateurs, à la journée à partir du début du mois de septembre.
A la clef, une journée dans les vignes, un repas en groupe et une bouteille de vin pour les courageux... Cliquez ici pour les infos
photos © Jean-Christophe Guillaume
Comment ça marche au chai ?
Le chai du Chenoy
Au coeur du chai, quelques secrets
Le chai du Chenoy (à prononcer sans postillonner) peut aussi être appelé le cuvier. Dans ce bâtiment de ferme datant du XVIIIe siècle, et réhabilité par Philippe Grafé en chai en 2002, s'alignent sagement les cuves à vin.
Le chai doit bénéficier d'une inertie thermique. En effet, le travail des levures qui transforment le sucre du fruit en alcool ne peut être régulé que par la maîtrise de la température au sein même du bâtiment où on élève le vin.
Dans ce chai, on perçoit d'un regard toutes les machines nécessaires pour faire du vin tranquille (sans bulles). Et c'est là qu'on se rend compte que la machinerie du vigneron est somme tout assez sommaire.
On y voit un pressoir. Un érafloir, aussi, drôle de machine à trous."C'est une machine que l'on n'utilise que pour faire du rouge". Jean-Bernard Despatures explique : "Pour faire le rouge, il faut qu'il y ait est un contact entre la peau et le jus, et l'érafloir, cela ne laisse que les grains et supprime la tige". Bref, pour faire le rouge il ne faut pas mettre la grappe en entier dans la cuve.
Toujours dans le chai, des rangées de barriques. On questionne le vigneron sur le bois des barriques, qui compte énormément dans le processus de vinification.
Ce sont des fûts de chênes, "des chênes pluri-centenaires issus des domaines royaux plantés par Louis XIV, au moment où il fallait notamment construire une grande flotte de bateaux... ".
Ce chêne est de très bonnes qualité, ancien, solide, mais pas seulement....
On demande au vigneron pourquoi certains vins se font en cuve, et d'autres en barrique."Mettre du bois pour mettre du bois, ça ne sert à rien, même si cela a été une question de mode. Le bois donne un arôme fumé et vanillé, et toute la planète aime bien la vanille, sans compter qu'on va maquiller plein de choses avec cela". "En fait, quand on met un vin au contact de la barrique, il faut être sûr que la barrique ne va pas écraser le vin", poursuit le vigneron.
Car la barrique relâche ses tanins du bois, qui doivent se marier aux tanins du rouge. Ajoutez à cela l'oxygène qui traverse le bois et vient complexifier le tout, au niveau de la couleur et du goût.
Bref, on le comprend, il faut qu'il puisse y avoir une rencontre entre le vin et la barrique.
Et comment choisit-on le vin qui va en barrique, demande-t-on ingénument ?
"On choisit seulement les vins en qui on a confiance" ...
...répond, en un sourire, le vigneron.
A l’agenda de La Libre Explore
Au cours de notre après-midi Explore, le lundi 17 septembre prochain, nous vous proposons de visiter les deux domaines viticoles qui font l’objet de ce reportage.
Au Chenoy, il sera question de terroir, et de la manière dont on fabrique un vin bio à notre époque.
Au Ry d’Argent, chez Baele et Fils, vous apprendrez tout des vins effervescents.
On conclura notre “Exploration”, en testant ensemble le goût des vignobles belges.
Pour vous inscrire et saisir le goût du vin belge, http://www.lalibre.be/action/vignoblesbelges
Le domaine du Chenoy vous accueille aussi tout début septembre, pour les vendanges. Venez passer une journée à ramasser le raisin. Infos : info@domaine-du-chenoy.com 081.74.67.42
Comment on fait entrer une bulle dans une bouteille ?
Rendez-vous au Ry d'Argent
© Reporters
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